イタリア料理食材プチ図鑑 バルサミコ酢 やその他のお酢について
●バルサミコ酢について
イタリア料理初心者さんにとってイタリアからの食材土産で、正直、もらって嬉しいような・・困るようなものっていくつかあると思うのですが、そのひとつはバルサミコ酢」ではないでしょうか。 いただいたけれど使わずに冷蔵庫や棚の中でじーっと出番を待っているバルサミコ酢たちもいるのでは？ そんなバルサミコ酢たちをもっと活用していただくために、このページではバルサミコ酢の基礎知識についてや使い方をご紹介します。
世界中のお酢の中でもっとも気品のあるお酢といわれているバルサミコ酢は北イタリアのエミリア・ロマーニャ州のモデナ地方が発祥の地です。イタリア語でAceto(アチェート)は”酢”のことで、”Balsamico”（バルサミコ）とは”木の樽から出る香り”という意味。
製造工程は、モデナ地域で栽培されているぶどうを絞り濃したものにワインビネガーを加えて、澱を濃しその上澄みを樽に入れて数年間熟成させます。
熟成期間は２年～５年のもの６年～１０年もの、１２年も以上の３種類に分けられています。熟成期間がが長いものの方が甘みやコク・香りが深くなって行き値段も高価になっていきます。
モデナ地区とレッジョ・エミリア地区で作られたもの以外は「アチェート・バルサミコ」とは呼ばれません。
指定された工場で作られ添加物などの使用は一切ない昔ながらの製法で作られたバルサミコ酢のことを「トラディツィオナーレ・ディ・モデナ」といい、カラメルを入れて熟成期間も長くない製法のものを「アチェート・バルサミコ」と呼ばれています。
バルサミコ酢の使い方
●アンティパストに・・Per Antipasti
一番オススメなのはやはりどれシングやマリネに少し加える方法です。
オリーブオイルベースのサラダドレッシングに数滴バルサミコ酢を足すだけでもいつもと少し違う味のドレッシングになります。白身のお魚やサーモンなどのカルパッチョなどに振りかけるのもオススメです。
バルサミコ酢を料理に使うときはあまりむずかしく考えず、たまり醤油のような感覚で、酸味のない料理に使ってみることをオススメします
●パスタ料理などのプリモにも・・ Per Primopiatti
夏向きのあっさりした冷たいパスタなどにも使えます。
●セコンドにも ・・・ Per Secondopiatti
１２年もののバルサミコ酢などは火を入れたりしませんが、日本のスーパーなどで気軽に買い求められるようなものは、お肉のソテーやお魚のソテーのソースに使ってみるのもお勧めです。
バルサミコ酢を使った参考レシピ②「白身魚のソテー バルサミコソース」
●デザートにも美味しいバルサミコ酢・・・ Per Dolci
健康的な面からもバルサミコ酢はぜひ取り入れて行きたい食材のひとつでもあります。ぶどうにはポリフェノールもたっぷりですし、お酢ですので疲れをとったり血管を広げて血行をよくしたりしてくれます。食事の〆のデザートにもバルサミコを使ってみてください。
ちょっとオトナなデザートとして、バニラアイスやイチゴなどのベリー系とバルサミコ酢をあわせてみるのもオススメです。甘くないデザートが好みの方にどうぞ。
その他の酢
イタリア料理ではバルサミコ酢以外のお酢は赤ワインビネガーや白ワインビネガー、
アップルビネガーをドレッシングやマリネに使います。酢の代わりにレモンも頻繁に使われます。フライ料理のそばには必ずといっていいほどレモンが添えられています。
写真左からフランスMAILLE社の赤ワインビネガー。フランス・ぺルシュロン社のラズベリー酢。赤ワインビネガー・スペイン・レストルネルの赤ワインビネガー。イタリア製オーガニックぶどうから作られる白ワインビネガー。
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