イタリア料理プチ食材図鑑 チーズ（１）
チーズ その（１） 牛乳からつくられるチーズ
イタリアのチーズといえば、パルメザンチーズが有名ですが、熟成具合や形や作り方や乳の種類の違いによって
４００種類ものチーズがイタリアにはあると言われています。
北部では酪農が盛んで、チーズを熟成させるのに適した気候のため、パルミジャーノチーズのような深い味わいの硬質チーズの生産が盛んです。
一方南部では気温が高いため、酪農やチーズの熟成にもむいていません。
必然的にモッツアレラチーズなどのフレッシュタイプのチーズが多いのです。
熟成タイプのチーズつくりには出来上がり量の何倍もの牛乳が使われているので、ほんの少しの量でもカルシウムなどの栄養素が詰っています。
乳糖不耐症（牛乳を飲むとおなかがゴロゴロする人）の人はチーズなどでカルシウム摂取をしたいですね。
イタリアでは牛の乳のほかに、羊や水牛、山羊の乳からもチーズが作られています。
まずはなじみの深い牛乳からつくられているチーズをおさえましょう！
イタリア中部のエミリア・ロマーニャ州とその近郊で作られている、チーズの王様、パルミジャーノ・レッジャーノ。
厳しい産地統制によって、確かな品質管理が徹底されています。
３０ｋｇ以上ある太鼓型をしています。
熟成されたものはアミノ酸のうまみの結晶のカタマリで、コクと風味が格別。
パルミジャーノを作っている地域の北側で生産されているチーズ。
規制により一日に一度しか作れないパルミジャーノチーズと違い、1日に2回つくれるという、
生産性の高さゆえ、安価なため人気があります。
風味はパルミジャーノに比べればやや劣りますが、クセもなくマイルドで食べやすい。パスタやリゾットの仕上げにすりおろして使う。
世界３大ブルーチーズのひとつ。
マイルドな味わいの「ドルチェタイプ」と青カビが多めに入った「ピッカンテタイプ」の２種類あります。
生クリームと一緒に火にかけて溶かせばゴルゴンゾーラチーズソースの出来上がり。
ペンネに絡めたり、ポークのステーキにかけても美味。
ティラミスの材料として一躍有名になった北イタリア生まれのチーズ。
濃厚でクリーミーな味わいが魅力。
ホイップクリームの代わりに使われるなど、主にお菓子作りに活躍。
チーズを作った後に残る乳清（＝ホエー）を利用して作られるチーズ。 低脂肪であっさりとし味わいで、南イタリアで良く食べられる。 料理以外にもお菓子作りにも多様されている。