イタリア料理食材：チーズ（Formaggi）

●イタリアのチーズ①牛乳からつくられるチーズ

イタリアのチーズといえば、パルミジャーノチーズが有名ですが、熟成具合や形や作り方や乳の種類の違いによって４００種類ものチーズがイタリアにはあると言われています。
ここでも風土＝FOODのお約束が働いています。
日本で北海道が酪農王国として知られているように、
イタリアでも北部では酪農が盛んで、チーズを熟成させるのに適した気候のため、パルミジャーノチーズのような深い味わいの硬質チーズの生産が盛んです。
一方、南部では気温が高く、チーズの熟成には向いていません。
ですから、必然的にモッツアレラチーズなどのフレッシュタイプのチーズが多く作られているのです。

熟成タイプのチーズつくりには出来上がり量の何倍もの牛乳が使われているので、ほんの少しの量でもカルシウムなどの栄養素が詰っています。
乳糖不耐症（牛乳を飲むとおなかがゴロゴロする人）の人はチーズなどでカルシウム摂取をしたいですね。

イタリアでは牛の乳のほかに、羊や水牛、山羊の乳からもチーズが作られています。
まずはなじみの深い牛乳からつくられているチーズをおさえましょう！

パルミジャーノ・レッジャーノ

イタリア中部のエミリア・ロマーニャ州とその近郊で作られている、チーズの王様、パルミジャーノ・レッジャーノ。
厳しい産地統制によって、確かな品質管理が徹底されています。
３０ｋｇ以上ある太鼓型をしています。
熟成されたものはアミノ酸のうまみの結晶のカタマリで、コクと風味が格別。

グラナ・パダーノ

パルミジャーノを作っている地域の北側で生産されているチーズ。
規制により一日に一度しか作れないパルミジャーノチーズと違い、1日に2回つくれるという、生産性の高さゆえ、安価なため人気があります。
風味はパルミジャーノに比べればやや劣りますが、クセもなくマイルドで食べやすい。パスタやリゾットの仕上げにすりおろして使う。

ゴルゴンゾーラ

世界３大ブルーチーズのひとつ。
マイルドな味わいの「ドルチェタイプ」と青カビが多めに入った「ピッカンテタイプ」の２種類あります。
生クリームと一緒に火にかけて溶かせばゴルゴンゾーラチーズソースの出来上がり。
ペンネに絡めたり、ポークのステーキにかけても美味。

マスカルポーネチーズ

ティラミスの材料として一躍有名になった北イタリア生まれのチーズ。濃厚でクリーミーな味わいが魅力。
ホイップクリームの代わりに使われるなど、主にお菓子作りに活躍。

リコッタチーズ

チーズを作った後に残る乳清（＝ホエー）を利用して作られるチーズ。低脂肪であっさりとし味わいで、南イタリアで良く食べられる。料理以外にもお菓子作りにも多様されている。

■イタリアのチーズ②牛乳以外のチーズ

主に中部地方では羊の乳からできるペコリーノチーズが人気。

ペコリーノ・ロマーノ

パルミジャーノのようなハード系のチーズ。ローマ地方で作られるチーズ。塩気が強く、シャープな風味。ローマ料理に欠かせないチーズ。スパゲティ・アマトリチャーナやカルボナーラに使われています。

ペコリーノ・トスカーノ

トスカーナ地方で作られてるものを、トスカーノと呼ばれます。ロマーノに比べやや塩気が控えめで優しい味。野菜系のパスタなどにあわせると美味。

山羊の乳から作られているチーズもあります。

カプリーニ

酸味があり、ヨーグルトっぽい香りが特徴のチーズ。
牛乳や羊乳とブレンドして造られるチーズもある。
ピエモンテ州のブラ村のチーズ「ブラ」は牛乳とのブレンドでできたチーズ。
同州で生産されている「ラスケーラ」は羊乳とのブレンドで出来たチーズ。

水牛（ブッファラ）の乳から作られているチーズ

モッツアレラ・ディ・ブーファラ

熟成させていないフレッシュタイプのチーズ。「モッツアーレ」＝引きちぎる　という意味から来ているチーズ. その名の通り、引きちぎりながら作っていきます。「フィオーレ・ディ・ラテ」といって牛乳から作られるモッツアレラチーズもあり、水牛の物より安価に手に入ります。

●イタリア料理食材とミニ図鑑

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●イタリア料理　豆知識コラム一覧
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