イタリア（リグーリア州）のオリーブオイル工房
オリーブ搾油所を訪ねて
イタリア料理に欠かせないオリーブオイルの製造方法を知りたくて、オリーブ工場へ。
オリーブが収穫されオイルが作られる季節は晩秋から冬まで。
ちょうど最盛期の12月にリグーリア州を訪れ、昔ながらの製法で丁寧にオリーブオイルを絞る「フラントイオ」（＝オイル搾油所）にお邪魔してきました。オリーブが茂る山里をドライブし小さな工房に到着。扉を開けるとフレッシュなオリーブのいい香りがしました。
私がお邪魔したのは「圧搾法」でオリーブを絞る3代続く家族経営の小さな工房でした。 いろいろなやり方や機械などがあるのでしょうが、この工房が行っていた圧搾方法を簡単に説明すると、
- オリーブの実を丸ごと石臼で挽いてよく混ぜる
- すり潰した実をナイロン製の薄いゴザのようなシートに載せそれを重ねていく。
- プレス機で圧力をかけてオリーブを絞って水分と油分を搾り出す。
- 滴るオリーブジュースを集める。
- 遠心分離機にかけて水分と油分に分け、油分だけを抽出する。
このようなステップでオリーブオイルが完成します。最初から最後まで一通り見学した時間は約2時間半。
フランスに近い北イタリアのリグーリア州ではマイルドで繊細な風味が持ち味の「タジャスカ種」のオイルが有名です。このフラントイオもタジャスカ100％でオイル作りを行っているということでした。
１）石臼でオリーブの実を挽くことは知っていましたが、石臼が縦に車輪のように回転しているとは
知らなかったのでこのような石臼の動きに驚きました。ごろごろ〜と音を立てて石の車輪とその軸が回ります。
小麦をひくように2枚の石臼が2枚に重なってその間にオリーブがすり潰されるのかと想像していました。
30分ほどかけてすり潰されたオリーブの実は均一になるように、そしてよく油が出るように練られます。
石臼についたオリーブの実がもったいないので石臼についた実を棒で落とします。
２）ペースト状になって混ぜ込まれたオリーブは管から円盤状のマットに搾り出され、手で平らにならしていきます。このマットを幾重にも重ねていきます。
マットは真ん中に穴が開いていて棒を通せるようになっていて、タワーのよう重ねていきます。ここでは機械がこの作業をやってくれます。
３）オリーブペーストが塗られたマットが100枚ほどまとまったら圧搾機まで運びます。重たそうだ〜〜。4代目さんがんばれー！オリーブ自身の重みですでに果汁が自然と滴り落ちてきています。
圧搾機にオリーブペーストタワーセット完了！これから圧力をかけてオリーブの果汁を絞っていきます。
４）圧搾機の下から圧力をかけてオリーブ果汁を絞っていきます。徐々にペーストタワーを乗せた台車が宙に浮いてきました！絞られた果汁は細いホースを通り遠心分離機まで運ばれていきます。
５）水を少し足しながら、20分ほど遠心分離機にかけます。
こちらはオリーブの実の水分です。
こちらが油分、正真正銘絞りたてのオリーブオイルです!
オリーブオイルの瓶詰めも手作業で行われます。
シール張りも、製造年月日も手書き！
ようやく一番絞りのオイルが出来上がりました♪
お疲れ様でした！
1本持ち帰り、さっそく野菜たっぷりのミネストローネ作りに使い、さらに仕上げにた〜っぷりとオイルをまわしかけていただきました。あっさりとしてデリケートなリグーリア料理にぴったりです。
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