イタリアのオリーブオイル（リグーリア州）
オリーブオイル搾油所を訪ねて
イタリア料理に欠かせないオリーブオイルの製造方法を知りたくて、オリーブ工場へ。オリーブが収穫されオイルが作られる季節は晩秋から冬まで。ちょうど最盛期の12月にリグーリア州を訪れ、昔ながらの製法で丁寧にオリーブオイルを絞る「フラントイオ」（＝オイル搾油所）にお邪魔してきました。扉を開けるとオリーブのいい香りがしました。
オリーブオイルの製法は「圧搾法」「遠心分離法」「パーコレーション法」の3つです。 私がお邪魔したのは「圧搾法」でオリーブを絞る3代続く家族経営の小さな工房でした。 圧搾方法について簡単に説明すると、
１）オリーブの実を丸ごと石臼で挽いてよく混ぜる
２）すり潰した実をナイロン製の薄いゴザのようなシートに載せそれを重ねていく。
３）プレス機で圧力をかけてオリーブを絞って水分と油分を搾り出す。
４）滴るオリーブジュースを集める。
５）遠心分離機にかけて水分と油分に分け、油分だけを抽出する。
このようなステップでオリーブオイルが完成します。最初から最後まで一通り見学した時間は約2時間半。
フランスに近い北イタリアのリグーリア州ではマイルドで繊細な風味が持ち味の「タジャスカ種」のオイルが有名です。このフラントイオもタジャスカ100％でオイル作りを行っているということでした。
１）石臼でオリーブの実を挽くことは知っていましたが、石臼が縦に車輪のように回転しているとは
知らず、石臼の動きに驚きました。ごろごろ〜と音を立てて石の車輪とその軸が回ります。
小麦をひくように2枚の石臼が2枚に重なってその間にオリーブがすり潰されるのかと想像していました。
30分ほどかけてすり潰されたオリーブの実は均一になるように、よく油がでるように練られます。
石臼についたオリーブの実がもったいないので石臼についた実を棒で落とします。
２）ペースト状になって混ぜ込まれたオリーブは円盤状のマットに搾り出され、手で平らにならしていきます。このマットを幾重にも重ねていきます。
マットは真ん中に穴が開いていて棒を通し、タワーのよう重ねていきます。ここでは機械がこの作業をやってくれます。
３）オリーブペーストが塗られたマットが100枚ほどまとまったら圧搾機まで運びます。重たそうだ〜〜。4代目さんがんばれー！オリーブ自体の重みでこの状態ですでに果汁が自然と滴り落ちてきています。
圧搾機にオリーブペーストタワーセット完了！これから圧力をかけてオリーブの果汁を絞っていきます。
４）約1時間後、圧搾機の下からプレスがかかりオリーブ果汁を絞ります。ペーストタワーを乗せた台車が宙に浮いてきました！絞られた果汁は細いホースで遠心分離機まで運ばれていきます。
５）水を少し足しながら、20分ほど遠心分離機にかけます。
こちらはオリーブの実の水分です。
こちらが油分、正真正銘絞りたてのオリーブオイルです!
オリーブオイルの瓶詰めも手作業で行われます。
シール張りも、製造年月日も手書き！
ようやくオイルが出来上がりました♪