イタリア料理食材プチ図鑑 生ハム類
(写真）生ハムなどを扱うイタリアの食料品店。生ハムなどは好きな量を注文してその場でカットしてもらう。一般のスーパーなどでも肉やハム類や魚などは対面式が主流。
イタリアは美味しい肉の加工品の宝庫。ここではその一部をご紹介します。
生ハム（Ｐｒｏｓｃｉｕｔｔｏ Ｃｒｕｄｏ）は豚のもも肉を塩漬けして自然乾
燥させたもの。多量の塩をすりこんで、長期間乾燥させながら
熟成させるので、生でも食べられるのです。熟成のチェックには馬の骨が使われ
、肉に差し込んでその香りで熟成状態をチェックします。
ワインなどと同じように同じ生ハムでも地域や工場によって風味がちがいます。
豚がどんな肥料を食べて育ったかによっても風味に差がでてきます。
パルマで作られる生ハムは、パルメザンチーズを作ったときにでるホエー（乳清
）を食べて育ったものは、甘みがあり、脂肪が多め。
一方、北イタリアのユーゴスラビアとの国境のフリウリ・ヴェツィア州で有名な「サ
ン・ダニエーレ」という生ハムブランドは、どんぐりを食べて育った豚で作っている
ので赤身が多い。
その他エミリア・ロマーナ州ジベッロ村やコロルノ村で作られている幻の生ハムの王様といわれてる「クラテッロ（Ｃｕｌａｔｅｌｌｏ）」もグルメ達の間では有名。豚のモモ肉の一番柔らかい部分しか使わないこの生ハムの生産量はパルマの生ハムなどに比べぐっと少ないので希少価値が高い。
伝統的な製法で作られているものを工場生産品と区別して「クラテッロ・ディ・ジベッロ」と呼ばれる。
ベーコン類でイタリア料理に良く使われるのが生のベーコン「パンチェッタ（Ｐａｎｃｅｔｔａ）」豚のばら肉の塩漬け。そのまま食べずカルボナーラに入れたり、付け合せのジャガイモのオーブン焼きなどに刻んで使ったりと加熱用に良く使われる。パンチェッタの同種類生ベーコンで豚の頬肉の塩漬けで「グアンチャーレ（Ｇｕａｎｃｉａｌｅ）」も調理に使われます。
レストランで前菜にハムの盛り合わせなどを頼むとサラミのようなものが出てきますが、「コッパ（Coppa)」と呼ばれるロンバルディア地方の豚の型ロースで作られるハムの一種です。
私の個人的なお勧めは、ボローニャ地方の特産品「モルタデッラ(Mortadella)」。(写真左上丸型のもの）イタリアではたいていどこのスーパーでも売られていています。角切りにした豚の油脂を散らばせた薄いピンクの大きなソーセージ。ごく薄くスライスしてパンとはさんで食べたりそのまま厚めに四角くサイコロ状にカットしてアンティパスととして食べたり。。イタリア人にも人気があるハムのひとつです。
豚の油脂以外にもピスタチオや黒粒コショウが混ぜ込まれていたり、見た目にも彩りが可愛らしいハムです。