イタリア食材：ハーブ・香草
ハーブを使いこなし、イタリア料理にさらなる彩りと風味を！
料理をより美味しく感じるのに"香り"は大事な要素です。 ハーブはイタリア料理を美味しく仕上げるのに欠かせない大事な食材のひとつです。 ハーブを使う主な理由は・・・
- 風味を良くする
- 色どりを良くする
- 消臭作用
- 食欲増進
- 薬効
などがあげられます。
それぞれのハーブの特徴を知って、上手に使うとレパートリーが広がります。
ほとんどの料理で生のハーブを使うことをおすすめしますがどうしても
ドライのものを使う場合は、生のハーブの1/3〜1/2量にして使うことをおすすめします。
イタリア料理で良く使われるハーブをご紹介します。
（写真右上はフレッシュハーブのブーケ。イタリア料理でよく使われる、セージ、パセリ、ローズマリー、ミント。長方形のガラスの器に生けて食卓においてみました。）
バジル
伊名Ｂａｓｉｌｉｃｏ（バジリコ）。シソ科で、甘い芳香がある。トマトとの相性が抜群で、トマトソースに欠かせないハーブ。 バジリコをたっぷり使ったソース、ジェノバ・ペーストが有名。 独特の香りを蚊が嫌うので、蚊よけにもいいらしいです。
ローズマリー
伊名Ｒｏｓｅｍａｒｉｎｏ（ローズマリーノ）。シソ科。森林のような爽やかなかおりが特徴。肉の臭み消しに良く使われる、豚肉や鶏肉の料理との相性が良い。 香りが強いので、入れる量に気をつけましょう。
イタリアンパセリ
伊名Ｐｒｅｚｚｅｍｏｌｏ（プレツェーモロ）。せり科。一般のパセリよりも苦味や青臭さがなく、香りがマイルド。 みじん切りにしてひき肉料理に混ぜたり、ソースのベースにしたり、仕上げに振りかけたりとイタリア料理における使用頻度は高い。
セージ
伊名Ｓａｌｖｉａ（サルビア）。シソ科。清涼感のある強い香りと、渋みや苦味も感じる。肉との相性が良く、 煮込みやローストやソテーにも幅広く使われる。バターとセージをあわせたセージバターも香り高いソースになります。 殺菌や消臭作用が強いので、ソーセージに用いられます。
ローリエ
伊名Ａｌｌｏｒｏ（アッローロ）。クスノキ科。イタリアだけでなく西洋料理全般に使われるハーブ。甘い香りとかすかな辛味がある。 ドライで使うのが一般的ですが、古いものは香りが弱まるので、新しいものを使うと良い。主に煮込みに使うが、タコやイカの下茹での時に使うこともある。 香りが虫除けになるので衣類の防虫剤として乾燥ローリエをタンス入れても効果的とか。（香りがなくなったら取り替える）
オレガノ
伊名Ｏｒｉｇａｎｏ（オリガノ）。シソ科。トマトと相性が良い適度な辛味とほろ苦さがある。トマトソースに煮込むほかは、肉をオイル焼きなどにも。
タイム
伊名Ｔimo(ティモ)。シソ科。西洋料理全般に良く使われる。強い芳香とほろ苦い風味。ドライのものでも香りが強いので、瓶入りのもので十分です。 たくさん入れないように注意。肉料理や野菜料理に。香りが飛ばないのでシチューやミネストローネに。
マジョラム
ソフトで甘い香りが特徴のマジョラム。地中海沿岸地域で使用され、ジェノバ地方の料理などでしばしば使われる。ラムやマトンなどの肉の臭み消しやバターソースともあわせることもある。
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