我が家のイタリアンレシピ集
パスタレシピ　（２）　生パスタ

ローズマリー入りタリアテッレ
生パスタって難しそう？　いえいえ、実は簡単に出来るのです。　　台所が狭くてもちょっとしたテーブルの上のスペースで打てます。 基本的には小麦粉と水や卵があれば出来ますので気軽にチャレンジしてみましょう！またドライパスタとは違った美味しさをお試しください。 レシピは２人分での配合ですが多めにパスタを作って成型し一人分ずつに小分けして冷凍しておいても良いでしょう。ドライパスタよりも湯で時間が多少短いので忙しいときも便利です。

◆◇　生パスタレシピ　当レシピのお約束　　◇◆

材料の小麦粉は強力粉。伸す作業に使う打ち粉についても強力粉を使用。
卵はＭサイズ。大体６０ｇ前後のものを使用。
茹で時間はご参考程度にしていただき実際に食べて判断してください。粉っぽさがなくなればＯＫ。塩はドライパスタのときと同様に加えてください。

●　きのこソースのタリアテッレ　●

きのこソースのタリアテッレ

【　材料　】

【　作り方　】

  1. タリアテッレを作る。　大きめのボウルに振るった強力粉を入れ真ん中にくぼみを作りそこに卵とＥＸＶオリーブオイルを割り入れる。
  2. フォークで卵をときほぐしながら粉の壁面をすこしづつ崩すように混ぜていく。
  3. 最初はかなり粉っぽい。余っている粉を生地に入れ込む感じでひとつにまとめていく。ある程度混ざってきたら打ち粉をした台の上に取り出して手でこねる。手にべたつくようなら粉を打ち粉を多めに振り固めにこねる。
  4. 生地の表面がなめらかな状態になるまでこね続ける。（人によって力具合などが違うので一概には言えませんが大体５分〜１０分くらいです。）
  5. 生地の端を真ん中に寄せ集めて（おまんじゅうを作るみたいに・・）きゅっとつなぎ目を閉じて下にする。ラップを包んで常温で３０分ほど寝かす。夏場など暑いときは冷蔵庫へ入れる。
  6. パスタ生地を半分に包丁でカットし、丸く手で丸めてから打ち粉をして麺棒で丸いかたちにのしていく、薄さは１ｍｍ強。 生地をひろげ両サイドから中心部に向かって丸めていく。包丁で１ｃｍ弱の幅にカットしてタリアテッレを作る
  7. 深い鍋に約２Ｌの水に塩を大さじ１杯入れる。皮をむいて一口大の大きさに切ったジャガイモを竹串がすっとささるやわらかさまで茹でて取り出しておく。（ジャガイモを茹でたお湯でパスタを茹でるので茹で汁は捨てないでとっておく。）
  8. ドライポルチーニはさっと水で洗い、約５０ｃｃのぬるま湯につけておく。やわらかくなったら食べやすい大きさに切る。きのこは水に濡らして硬く絞ったふきんやキッチンペーパーで汚れを拭き取って約５ｍｍにスライスする。
  9. フライパンに薄切りにしたニンニクとＥＸＶオリーブオイルを敷いて中火にかけていい香りがしてくるまでゆっくり炒める。
  10. きのこ類とポルチーニと戻し汁をフライパンに入れて炒める。茹でたジャガイモも加える。きのこがしんなりしてきたら白ワインを加えてさらに炒めてアルコール分を飛ばす。ジャガイモを茹でたお湯を再び沸かしてタリアテッレを３分ほど茹でる。
  11. ２分ほど茹でたら、茹で汁をお玉１杯弱を加えてよく混ぜて塩・コショウで味を調える。
  12. 湯であがったパスタの水気を切ってソースとあえる。仕上げにバターで風味をつける。

【　ポイント　】
★仕上げのバターをすりおろしたパルメザンチーズでも可。
★ドライポルチーニを戻すと砂や汚れが沈殿するので上澄みのきれいな部分だけ使いましょう。
★きのこを料理に使うときは数種類を組み合わせて使ったほうが風味がアップします。

●　ボローニャ風ミートソース　　●

ボローニャ風ミートソース

【　材料　】

【　作り方　】

  1. タリアテッレを作る。　大きめのボウルに振るった強力粉を入れ真ん中にくぼみを作りそこに卵とＥＸＶオリーブオイルを割り入れる。
  2. フォークで卵をときほぐしながら粉の壁面をすこしづつ崩すように混ぜていく。
  3. 最初はかなり粉っぽい。余っている粉を生地に入れ込む感じでひとつにまとめていく。ある程度混ざってきたら打ち粉をした台の上に取り出して手でこねる。手にべたつくようなら粉を打ち粉を多めに振り固めにこねる。
  4. 生地の表面がつやつやしてくるまでこね続ける。人によって力具合などが違うので一概には言えませんが大体５分〜１０分くらいです。
  5. 生地の端を真ん中に寄せ集めて（おまんじゅうを作るみたいに・・）きゅっとつなぎ目を閉じて下にする。ラップを包んで常温で３０分ほど寝かす。あまり暑いときは冷蔵庫へ入れる。
  6. ミートソースを作る。ニンニク、人参、セロリ、玉ねぎはみじん切りにする。厚手の鍋にオイルをしいて野菜を中火〜弱火でゆっくり炒める。しんなりしてきたら粗みじん切りにしたベーコンを加え、合挽き肉も加える。肉が鍋底にくっつきはじめるまで炒める。
  7. 赤ワインを加え弱火で１０分弱火で加熱する。
  8. ホールトマトを手でつぶして９に加える。ケチャップも加え弱火でフタをして３０分ほど煮る。塩・コショウで味を調える。
  9. パスタ生地を半分に包丁でカットし、丸く手で丸めてから打ち粉をして麺棒で丸いかたちにのしていく、薄さは１ｍｍ強。
  10. 生地をひろげ両サイドから中心部に向かって丸めていく。包丁で１ｃｍ弱の幅にカットする。
  11. パスタのお湯を沸かし塩を入れ３分ほど茹でる。
  12. 茹で上がったら水気をきり皿に盛ってミートソースをかけてできあがり。。好みでパルミジャーノチーズをふる。

【　ポイント　】
★生地は寝かせると少し柔らかくなるので小値上がりの間食は少し固いかな。とおもうくらいでちょうど良い。
★こね方・・・手前から前方にぐっ、ぐっと２回押しやる。生地をたたんで９０度に方向を変えて再び手前から奥へ押し込む感じでこねる。この動きをリズミカルに繰り返す。

　●　タリオリーニ　サーモンと枝豆のクリームソース　●

サーモンと枝豆のクリームソース

【 材料　】

【　作り方　】

  1. タリオリーニを作る。タリアオリーニはタリアテッレの約半分の幅の麺なのでタリアテッレのレシピを参照してください。
  2. 玉ねぎを薄くスライスする。枝豆は茹でてからをむいて取り出しておく。サーモンは２ｃｍ幅くらいにカット。
  3. フライパンにバターを溶かし玉ねぎをしんなりするまで中火で炒める。枝豆を加え２分ほど炒める。サーモンを加えさっと炒め白ワインを注ぎアルコールを飛ばす。
  4. 生クリームを加え少し煮詰まってきたら火を止めて塩・コショウで調味する。
  5. なべにたっぷりお湯を沸かし塩を加え、タリオリーニを茹でる（２〜３分）。
  6. 水気を切ってフライパンのソースと良く和える。コクだしにバターを小さく切って加えて手早く溶かす。塩・コショウで味を調える。
  7. お皿に盛ってあればパプリカパウダーを振りパセリのみじん切りで飾るときれいです。

【　ポイント　】

★ソースの濃度が濃そうならパスタの茹で汁で調節する。

●　　ポテトのラビオリ　●

ポテトのラヴィオリ 【　材料　】

【　作り方　】

ラビオリの大きさ･･４ｃｍの正方形。

  1. ラビオリの生地を作る。タリアテッレの生地作りを参照しパスタマシンがあればかけておく。ない場合は麺棒でなるべく四角い形になるように伸ばし、2つの折りたたんで周りを包丁でカットして長方形の形にしておく。乾かないようにラップをして。
  2. 詰め物のジャガイモは塩を入れた水から皮ごと茹でて固めに茹でる。　ジャガイモの水分を飛ばすためにオーブントースターなどでジャガイモを乾かしながら柔らかくなるまで焼く。
  3. ジャガイモの皮をむき、生クリーム、パルミジャーノチーズ、ナツメグで味付けをする。手で直径２ｃｍほどのボールに丸める。
  4. シートパスタの上に等間隔にジャガイモのボールを置いてシートをかぶせる。空気を抜きながら生地を抑えてしっかりくっつける。
  5. ラビオリカッターで生地をカットしていく。
  6. ラビオリを茹でる。　茹でている間沸騰させると崩れるのでふつふつと沸いている状態の火加減で茹でる。（４〜５分）
  7. しっかり水気を切り、トマトソースをかけて出来上がり。お好みでパルミジャーノチーズをかける。

【　ポイント　】 ★ラビオリを閉じるときに空気を抜いておかないと、茹でてるときに空気が膨張して詰め物が出てきてしまうので空気を抜きつつしっかり閉じておくことがコツ。もし空気が入っているようならフォークの先１本で穴を開けてそこから空気抜き穴は指で抑えて閉じましょう。

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