イタリア料理食材 パスタの種類とソースとの相性
●パスタの種類
パスタは『乾めん』か『生めん』の２種類あります。
ドライパスタの種類
あなたは「ドライ派」？「生派？？」
・・・ってビールのことじゃあありませんよ！
もちろんパスタのことです
写真は市販のロングパスタ「スパゲッティ」（写真左下はオーガニックパスタ）と写真上はショートパスタ（「ペンネ」（左）とらせん状パスタ「フジッリ」（右）です。日本でも最近はさまざまな形のパスタが売られていますね。本場イタリア国内にはパスタの種類が何百もあるといわれています。
ドライパスタの生産は南イタリアナポリ近郊が盛んで有名。
南イタリア周辺では、乾燥めんに適した硬質小麦の一種の「デュラム・セモリナ粉」が量産され、コシの強いパスタに仕上がります。乾燥した空気と照りつける太陽が乾燥パスタを美味しくします。
生パスタ・手打ちパスタの種類
生パスタの生地もさまざまあります。大まかにわけて
・卵入り
・卵なし（水または湯で練る）
その配合でパスタの形状が
・長・短麺系
・詰め物系
に別れます。
○卵入り生地
卵入りの麺が日本でも一般的になってきつつありますね。輸入食材店などのチルドコーナーで平たくて長い生麺の「タリアテッレ」をときどき見かけます。
麺状のものだけでなく詰め物をしたラビオリなども売っていますね。
ラビオリに代表される詰め物系は、お肉や魚、野菜やチーズなど、主に北中部地方に豊富なレシピがあります。
「ラビオリ」や帽子型の「カペレッティ」や「トルテリーニ」（左写真）などが有名。
北イタリアでは軟質小麦ができます。こしの強くない小麦粉に卵を加えることで、詰め物を包むのにふさわしいやわらかい歯ごたえの生地ができます。
我が家では時間のあるときにまとめて手打ちパスタを作って冷凍保存しています。
冷凍しない場合は、卵が入っているため、なるべく打ちたてを食べます。
○卵なし生地
麺系のパスタでも卵の入っていない生パスタがあります。
ストレートに粉の美味しさを味わえるパスタです。
日本のうどんのように強力粉と水と塩、オリーブオイルで作ります。
代表的なものはトスカーナ州のピチ（PICI）(写真左)というコシの強いパスタ。
リグーリア州では、丸いスタンプ型の木型で抜く「コルツェッティ（CORZETTI）」(写真左 生地には細かく刻んだハーブが練りこんであります。)というかわいらしい形のものや、「トロフィエ（TROFIE）」という人差し指ほどの長さに手で縒って作るものが有名。
南イタリアプーリア州ではでは「オレキエッテ（ORECHIETTE）」という耳たぶの形をしたショートパスタを良く見かけます。卵なしパスタは野菜系のソースとの相性がよくもちもちした食感が魅力です。
手打ちパスタは小麦粉と卵があれば出来ますから、気軽に作ってみましょう！
興味のある方はパスタレシピのページをご覧くださいね。
●パスタの種類とソースの相性
パスタの種類を覚えたら、次にどんなソースを合わせたらいいのかな、という疑問がわいてくるでしょう。
何気ないことなのですが、実はこのパスタの種類とソースとの「相性」というのも意外と大事なポイントなんです。
パスタ料理つくりに慣れてくると自然と「このソースにはこのパスタが合うな。」というのが感覚的に分かってくると思います。
日本でも手に入りやすいパスタと相性のいいソースをご紹介します。
スパゲティー系
スパゲティ：細い１．７ｍｍ前後（メーカによって異なります）のいわゆるフツーのスパゲティ:
ぺペロンチーノベースのソースや、トマトソース、野菜系や、魚貝系ソースとぴったり。
カッペリーニ：そうめんのように細い、「髪の毛」という意味のめん。ブイヨンスープに入れたり、冷製パスタに使う。あっさりとした繊細なソースとあわせると良い。
マカロニ系
ショートパスタのことをマカロニ系と呼んでみます。
ペンネ：ペンの先のような形。じっくり煮込んだトマトソースや、ミートソースに合います。ペンネアラビアータという唐辛子入りのトマトソースを合わせたりするのが有名。その他グラタンに使用してもＯＫ。
フジッリ：らせん上にくるくる巻かれているショートパスタ。
お気に入りの食べ方は、ブロッコリーとカリフラワーをつぶしてぺペロンチーノソースにからめるなど、ホクホク系の野菜をマッシュしてソースにし、らせん状のこのパスタに絡めることです。
幅広パスタ系
コクのある生クリームを使ったソースなどにマッチ。 例）ゴルゴンソーラソース・きのこのクリームソース・サーモンのクリームソース、ミートソース など
タリアテッレ：5〜6mm程の卵入り麺。包丁で切ってできる。Tagliare（タリアーレ:切る）が由来のパスタ。
フィットチｰネ：１ｃｍほどの幅の卵入り麺。シチューの余りを翌日フィットチーネに絡めて食べたりしています。クリーム系と好相性。
パッパルデッレ： 幅３ｃｍほどの卵入り超幅広めん。帯みたいでけして食べやすくはないですが、ジビエ（野禽）や豚、牛などのガッツリ系のお肉のソースにあわせるには、帯状でコシの強いのこのパスタがマッチ。
幅細パスタ系
タリオリーニ：タリアテッレの半部くらいの幅の麺。オイルベースの野菜のソースやバターやクリームを使ったソースにも。
リングイネ：断面が楕円の切り口でスパゲティほどの幅。ジェノベーゼや魚介系のさわやかなソースによく合います。
詰め物系
生地自体に卵が入っていてソフトな食感が特徴。
カネロニ：大き目のシートパスタを筒状に丸め、中に肉や野菜の詰め物をしてクリームソースをかけてオーブンで焼いたもの。
ラビオリ：シート状に伸ばしたパスタの上に具を均等に隙間をあけて乗せ、その上にもう一枚のシート状パスタを重ねてあわせ、正方形にカットしたもの。詰め物はジャガイモやかぼちゃ、お肉類など。トマトソースやクリームソースが美味。
トルテリーニ：小さな正方形にカットしたシート状パスタに具を載せてたたみ、指輪の形に成型したもの。野菜や肉からとるブロード（出汁）スープに浸していただく。クリスマスの定番料理。
パスタ豆知識
麺料理大好きの日本人に大人気のスパゲティーなどのパスタ料理。
ところで、パスタの意味をご存知ですか？
あのいわゆる長いのとか短い麺のことまたは料理・・でしょ？
もちろんパスタといえば、スパゲティ料理のことも指しますが、
もともとイタリア語では「パスタ」というのは「小麦粉などを水で練ったもの」の総称。
「生地」のということです。お菓子の生地なども、パスタ〇〇と呼ばれます。たとえば折パイ生地のことをパスタ・スフォリアとかいった風です。
●イタリア料理 レシピ
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●イタリア料理食材とミニ図鑑
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