トマト

イタリア料理 リゾット・米料理レシピ

イタリアの米について

リゾットの材料

イタリアのお米も日本と同じように北部地域を中心にで栽培されています。
北イタリアでは、リゾットはとてもポピュラーなプリモピアットです。
イタリア米と日本の米との違いは、イタリア米は粘り気が少なく、煮崩れしにくいこと。
夏には茹でて冷やしたお米と、野菜、チーズなどを混ぜたお米のサラダも定番です。 粘り気の少ないイタリア米だからこそできる一品です。
日本に輸入されているイタリア米の種類でもっともポピュラーなのは【カルナローリ種】。煮崩れしにくくリゾットに最適といわれてます。 やや粒が大きめの【アルボーリオ種】や丸みを帯びた形の【ヴィアローネ・ナーノ種】というのもイタリアではポピュラーなお米です。
最近、家の近くのスパーで見かけるのは【ネッビオーネ種】というalce neroというメーカー今流行の有機栽培で作られたお米です。(写真上黄色い箱)

 

リゾット作りの基本の流れの大事な5ステップ!

以下の流れをポイントとして頭に入れておいてくださいね。
リゾット作りのルールです。これを基本にお好みの具でアレンジしてみてください。

  1. 玉ねぎを油で炒める(好みでニンニクを加えても良い)
  2. お米洗わずに加えて炒める。
  3. 白ワインを加える。
  4. ブロード(スープの素や湯でも可)と、その他の具を加えて混ぜながら煮込む*ブロードは少しずつ加える!
  5. お米はアルデンテに火を通し、仕上げにパルミジャーノとバターでつやつやに仕上げる。

 

パルミジャーノチーズのリゾット

Risotto ai formaggi

チーズリゾット
(材料)2人前
お米(イタリア産 カルナローリ米)・・・100g
玉ねぎ・・・1/4個(みじん切り)
バター・・・30g
白ワイン(辛口)・・・大さじ2弱
コンソメキューブ・・・1個
お湯・・・500cc
パルミジャーノレジャーノ・・・50g
塩・白コショウ・・・少々
(作り方)
@ 玉ねぎを粗みじん切りにし、フライパンにバターの半量を敷いて火にかけて溶かし、バターが溶けてきたら玉ねぎが透き通るまで炒める。(中火)
A お米を(洗わずに)加えて混ぜる。(ここでタイマーを15分にセット)油が米全体に回って、お米が透き通ってきたら白ワインを加え、アルコール分が飛ぶまで炒める。(白ワインを入れるのは風味をつけるため。なければ無理に入れなくてもいいです。)
B 熱湯500ccにコンソメキューブを削って溶かしたものをお玉2〜3杯ずつ加えて炊いていく。(一度に全部入れない。面倒ですがココがリゾットのキモです。ガマン!)水分が少なくなったら再びスープを足す。フライパンの底にお米が焦げ付かないように絶えずかき混ぜながら・・。
C お米を加えてから約15〜20分を目安に炊き上げる。食べてみてお米にほんのり芯が感じられる状態(アルデンテ)の状態にします。
D フライパンを火から下ろし、バターとパルメザンチーズのすりおろしを加え、塩・コショウで味を調えて出来上がり!

Point
★お米はイタリア産のがなければ無洗米などを使うといいでしょう。
★加えるスープの分量はお米1に対して4〜5倍の量です。(お鍋の大きさや、火の加減によって水分の蒸発量が違うのであくまでも目安です)
★リゾットの理想の仕上がりの目安は、お皿にリゾットを盛って皿の裏を軽くトントンとたたくと波打つように広がる状態が良いとされています。
★お米をアルデンテに仕上げることもリゾットを飽きずに最後まで食べられるヒケツです!
★イタリアでは、プリモピアットはフォークで食べるのでリゾットもスプーンではなくフォークで食べます。

 


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