イタリア料理 リゾットの基本
リゾットレシピ・お米を使ったレシピ
寒くなってくると、温かいリゾットが食べたくなりますよね。リゾットの基本のレシピをご紹介します。
作るときのコツとしては少々の辛抱強さが必要かも入れません。でも大丈夫！一緒に頑張って作ってみましょう！
イタリア米のこと
日本と同じように北部で栽培されて、北イタリアではリゾットはとてもポピュラーなプリモピアットです。
イタリア米と日本のお米の違いは、イタリア米は粘り気が少なくて炊いても煮崩れしにくいこと。
日本に輸入されているイタリア米の種類でもっともポピュラーなのは【カルナローリ種】。煮崩れしにくくリゾットに最適といわれてます。
やや粒が大きめの【アルボーリオ種】や丸みを帯びた形の【ヴィアローネ・ナーノ種】というのもイタリアではポピュラーなお米です。
最近、家の近くのスパーで見かけるのは【ネッビオーネ種】というalce neroというメーカー今流行の有機栽培で作られたお米です。（写真上黄色い箱）
リゾット作りの基本の流れの大事な４ステップ！
先ず、前提として、以下の流れをポイントとして頭に入れておいてくださいね。
リゾット作りのルールです。これを基本にいろいろな具でアレンジしてみてくださいね。
- 玉ねぎを油で炒める
- お米を一緒に炒める
- ブロード（スープの素でも可）とその他の具を加えて煮込む＊ブロードは少しずつ加える！
- お米はアルデンテに火を通し、仕上げにパルミジャーノとバターでつやつやに仕上げる
● パルミジャーノチーズのリゾット ●
【 材料 】（2人前）
- お米（イタリア産 カルナローリ米）１００ｇ
- 玉ねぎ １/４個（みじん切り）
- 白ワイン（辛口） 大さじ２弱
- コンソメ １個
- お湯 ４００〜５００ｃｃ
- パルミジャーノレジャーノ ５０ｇ
- バター ３０ｇ
- 塩・白コショウ 少々
【 作り方 】
- 玉ねぎをあらみじん切りにしフライパンにバターの半分量を敷いて火にかけて溶かし、バターが溶けてきたら玉ねぎが透き通るまで炒める。（中火）
- そこへお米を（洗わずにそのまま）加えて、油がお米全体に回るようにする。（タイマーを１５分にセット！！）
- 油が回ってお米が透き通ってきたら白ワインを加えてアルコール分が飛ぶまでいためる。（白ワインを入れるのは風味をつけるため。なければ無理に入れなくてもいいです）
- 熱湯５００ｃｃにコンソメキューブを削って溶かしておいたものをフライパンにお玉２〜３杯ずついれて炊いていく。（一度に全部入れない。面倒ですがココがリゾットのキモです。ガマン！）水分が少なくなったらスープを足す。なべ底にお米が焦げ付かないように絶えずかき混ぜながら・・。
- お米を加えてから１５分〜１８分を目安に炊き上げる。食べてみてお米にほんのり芯が感じられる状態がアルデンテの状態です。
- 鍋をフライパンから下ろしてバターとパルメザンチーズのすりおろしを加えて出来上がり！塩・コショウで味を調える.。
【 ポイント 】
★お米はイタリア産のがなければ無洗米などを使うといいでしょう。（管理人はふつうのお米でも強引に作るとき、ありますが・・洋風雑炊というかんじに仕上がります^＾）
★リゾットを作る時の水分量は お米１に対して４〜５の分量です。お鍋の大きさや、火の加減によって水分の蒸発量が違うのであくまでも目安です。
★リゾットの理想の仕上がりの目安は、お皿にリゾットを盛って皿の裏を軽くトントンとたたくと波打つように広がる状態が良いとされています。
★お米をアルデンテに仕上げることもリゾットを飽きずに最後まで食べられるヒケツです！
★イタリアではは「プリモピアットはフォークで食べる」というマナーがありますので、リゾットもフォークで食べます。